Schwäbische - Brezeln
                       

   

   

   

   

   

Laugenbrezeln  ca. 14 Stk.

740 gr Weizenmehl Type 550
  30 gr Schweineschmalz
  18 gr Salz
  20 gr Hefe
390 gr eisskaltes Wasser

Die Hefe in Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem festen Teig kneten. Knetzeit ca. 12 Min.
Anschliessend lassen wir den Teig zugedeckt ca. 20 Min. ruhen. Nach dieser Teigruhe werden 14 Stücke
 zu ca. 90 Gramm abgewogen.  Diese Teigstücke werden zuerst rund gearbeitet (rundgewirkt) danach wir auf
den Bildern ersichtlich lang gerollt. Das Langrollen der Brezeln erfolgt am besten in drei Arbeitsschritten.
Also zuerst alle Teiglinge etwas anrollen, dann noch mal etwas länger rollen, dann beim dritten Ausrollvorgang
auf die endgültige Länge von ca. 75 cm rollen und zur Brezel formen... in der Mitte die Brezel etwas dicker belassen,
nach aussen hin dünner werden... mit etwas Übung klappt das ganz  schnell.  Diese Brezeln sollten wir am besten auf
ein leicht bemehltes Tuch legen und die Brezeln an einem warmen Ort, zugedeckt ca. 30-40 Min. gehen lassen.
Nach dieser Zeit werden die Brezeln in den Gefrierschrank gegeben für ca. 25 Min. Danach hat  sich eine sog. Haut gebildet.
Das Bildem der Haut ist bewuss gewollt, dies hindert die Lauge daran  in das Innere der Brezel einzudringen.
Gut gekühlt und fest geworden werden die Brezeln nun kurz in die Brezlellauge getaucht....ein -zweisecunden reichen.
 Hierzu empfehle ich einen flachen Behälter aus Stahl... nicht Aluminium! Beim Belaugen sog. Einmalhandschuhe tragen.
Die Lauge ist zwar stark verdünnt...aber vorsicht  muss geboten sein... Augen schützen!! Ich nehme die Brezeln nach dem kurzen
 Laugenbad mit einer Schöpfkelle heraus. Sofort auf ein Backpapier setzten , am „Bauch“ mit einem scharfen Messer einschneiden
und mit grobem Salz bestreuen.
Bei 220 Grad werden die Brezlen ca. 20 – 22 Min. je nach Ofen gebacken. 2 Min vor Backende werden die Brezeln kurz
aus dem Ofen geholt und mit etwas Wasser  (Sprühpistole) übersprüht und wieder zurück in den Ofen geschoben.... und fertig gebacken.
 Dies dient dazu, dass die Brezeln einen schönen Glanz bekommen. Während der halben Backzeit die Ofentüre mindestens
ein Mal kurz aufmachen, damit der Dampf im Ofen kurz abziehen kann, dies verleiht den Brezeln eine schöne Rösche.

Zur Brezellauge - Herstellung:

Natriumhydroxid bekommt man in der  Apotheke ...  50 gr reichen weit und kosten ca. 3 €.  
500 gr kaltes Wasser werden mit 25 gr. Natriumhydroxid angerührt... das dauert etwas weil
sich das Natriumhydroxid nur langsam auflöst . Zuerst das Wasser dann das Natruimhydroxid rein.
Diese 5%-ige Lösung reicht für weit mehr als 100 Brezeln und kann gut verschlossen und gekennzeichnet im
Kühlschrank über mehrere Wochen aufbewahrt und wieder verwendet werden.